Cozinha Açoriana

Cozinha açoriana em Penha: pescar, preparar e comer.

Maria do Carmo Ramos Krieger* 

                             

            Desde 1974, Bettina Orrico testa receitas para Cláudia, da Editora Abril – a revista queridinha das brasileiras. No segundo semestre de 2012 ela assina a secção Santa Catarina, Abril Coleções – Cozinha Regional Brasileira. É sua a apresentação: “Santa Catarina sempre me pareceu sinônimo de festa, de chopp e de alemão. Ou quase! Os portugueses, mais precisamente os açorianos, chegaram primeiro e lá se fartaram com os pescados da ilha e de todo o litoral”.

Precisa ter referência melhor?

Quanto ao item Ingredientes Típicos, escreve: “Os açorianos trouxeram o amor pelos frutos do mar, com suas caldeiradas e pratos no bafo. Dos nativos, veio a farinha de mandioca, base do pirão”. À mistura diferente, ela justifica: “No litoral predominam as técnicas herdadas dos imigrantes açorianos”. Ufa! Ainda bem que isto vem de alguém como Bettina – papisa da cozinha de uma grande revista feminina -, destacando técnicas regionais, ensinando o passo a passo de algumas receitas.

Escolher, comprar, temperar e... comer peixes, camarões, mariscos é verdadeiramente uma arte!

Neste texto sobre gastronomia quero chamar a atenção dos gourmets para receitas made in Penha, as quais fazem parte do Projeto organizado por Renato Luís Amorim Silva, Mônica Krieger Goulart e eu: “Penha: História, Cultura e Relatos”, que inclui, entre outras informações, um mix de pratos facílimos de fazer, assinados por pessoas que a-do-ram a cozinha açoriana, seja por laços de família ou adoção à tradição e por isso mesmo emprestaram suas receitas.

De origem açoriana, com histórias claramente inspiradas em pratos que combinam ingredientes tão básicos quanto os citados na coleção, há uma nítida certeza: nossa cozinha de base açoriana é certificada por tantos quanto dela servem-se escolhendo cardápios dos restaurantes locais que apresentam tais iguarias.

Prova maior, por muitos anos, foi a distinção com estrelas do Guia Quatro Rodas, também da Editora Abril, ao Restaurante Pirão D’Água – fechado temporariamente. Sarita Santos, a proprietária, soube como ninguém manter a tradição, não só servindo pratos típicos açorianos, mas também os nominando com referências aos colonizadores cá chegados a partir de 1777, preparando-os com aromas e sabores que se eternizaram na cozinha penhense.

É de Sarita Santos o prato Saudade de Peixe:

Compõe-se de: bananas fritas, pirão do molho de camarão, molho com palmito, filé de linguado na farinha de milho. Obs. da cozinheira: o camarão é o sete barbas (de preferência do pescador artesanal).

Preparo:

Cozinhar o camarão com tempero completo e caldo de camarão (tablete). Ferver. Acrescentar colorau e sal no caldo depois de coado. Adicionar no camarão, cebola, alho, tomate cheiro verde, limão, cominho e palmito.

Engrossar o molho com manteiga e farinha.

Os filés devem ser salgados e temperados com limão. Passar pela farinha de trigo (com um pouco de amido de milho), passar pelos ovos batidos e por último colocar na farinha de rosca (na proporção 500 g de farinha de rosca para duas xícaras de farinha de milho). Fritar em óleo quente.

O pirão deve ser feito com o caldo fervente, na proporção de duas xícaras de farinha de mandioca para 1 litro de caldo. Você obtém o pirão com a cremosidade que quiser, colocando o caldo fervente aos poucos.

Enfim, cheire o “conduto” e coma o pirão, já dizia minha mãe.

A influência de dona Nair de Oliveira, mãe de Sarita, foi tanta que ela própria atribui seu gosto pela culinária àquela que, com habilidade e conhecimento, passou-lhe tanta sabedoria gastronômica.

Se camarão, pirão, banana e linguado são os ingredientes de Saudade de Peixe, a tainha e suas ovas compõem “Tainha Recheada”, receita assinada por dona Lúcia da Costa Souza, popular dona Lucinha, filha de pescador e esposa de seu Cláudio, que foi homem do mar e agora escreve causos sobre o lugar onde vive o casal: Armação de Itapocorói, bairro de Penha.

Tainha Recheada.

Ingredientes: uma tainha grande (ovada), farinha de mandioca crua, farinha de rosca, duas cebolas, cebolinha, alho, cominho, pimenta do reino, vinagre, azeite, manteiga, sal, ovas da tainha.

Preparo:

1.                                              O debulho (ova)

Fritar bem o alho na manteiga em uma frigideira. Colocar a ova e esfarelar. A seguir, acrescentar os temperos e fritar bem. Deixar esfriar. Em seguida acrescentar a farinha de rosca (peneirada) e a farinha de mandioca (peneirada). Reservar.

2.                                              A tainha

Após limpar o peixe, fazer pequenos lanhos (cortes) nas laterais e salgar a gosto (colocar nos lanhos, para acentuar o sabor, um pouco do debulho). Encher a tainha com o debulho e costurar com agulha e linha. Por para assar em forno elétrico a 180 graus por 2 horas.

Outras receitas também fazem parte do Projeto Penha: História, Cultura e Relatos – resultado de uma pesquisa gastronômica especial que permeia o imaginário degustativo de quem as lê, são provocantes e repletas de emoções para quem tem oportunidade de saboreá-las nos restaurantes locais.

Prove o sabor açoriano de além mar. Penha pode te surpreender!

*Pesquisa e escreve sobre cultura de base açoriana em Penha/SC.

Diretora da Escola de Educação Básica Manoel Henrique de Assis.

e-mail: maria-carmo@hotmail.com